|
|
Trendy ve využití složek vajec
Doležalová, Eliška
Vejce jsou dnes uznávána nejen jako složka stravy, ale také jako vstupní materiál poskytující spoustu cenných bioaktivních látek, které se využívají především v potravinářství, ale také v lékařství, veterinární medicíně, farmakologii a biotechnologii. Vaječný žloutek je významným zdrojem antioxidantů, aromatických aminokyselin, karotenoidů, vitamínů, fosfolipidů a bílkovin. Vaječný bílek je vynikajícím přírodním zdrojem vysoce kvalitních bílkovin, které jsou bohaté na esenciální aminokyseliny. Vaječná skořápka obsahuje především vápník a další minerální látky. Slepičí vaječný žloutek má řadu technologických funkcí, včetně emulgačních, želírujících a filmotvorných. Ke zlepšení funkčních vlastností vaječných složek mohou být požity různé typy modifikace. K modifikaci vaječného žloutku může být použita např. enzymatická hydrolýza a pro modifikaci vaječného bílku se využívá deamidace. Vaječné skořápky jsou považovány primárně za odpad s nulovou hodnotou, přestože jsou bohaté na organické i anorganické sloučeniny, které lze využít v různých formách.
|
|
|
Faktory ovlivňující senzorickou kvalitu vajec
Fraňková, Simona
Senzorická kvalita je ovlivňována vnějšími a vnitřními faktory. Z významných vnitřních faktorů je to zejména genetika, která mimo jiné ovlivňuje barvu vaječné skořápky. Nejdůležitějším vnějším faktorem ovlivňování senzorické kvality vajec je pomocí krmiva. Některé plodiny obsahují barviva, především xantofyly, která pozitivně ovlivňují vaječný žloutek a dávají mu sytě žlutou až oranžovou barvu. Jedná se například o mrkev, řasy, hořčičnou moučku nebo vojtěšku. Zkrmování velkého množství řepkové moučky, betainu nebo lněného oleje či moučky naopak senzorickou kvalitu ovlivňuje negativně, kdy dochází k zápachu vaječného obsahu po rybách. Senzorická kvalita vajec se hodnotí také v případě snahy o zlepšení technologických, chemických a fyzikálních vlastností vajec. Důležité je, aby při zlepšení některých z těchto vlastností nedošlo k negativním ovlivnění senzoriky vejce. Přidáváním tuleního oleje dojde k zvýšení množství n-3 polynenasycených mastných kyselin, ale senzorické vlastnosti to negativně neovlivní. V některých případech jako při zkrmování česneku, fenyklu, máty a majoránky lze změnit senzorické vlastnosti vajec, především aroma, čímž lze zvýšit jejich atraktivitu pro spotřebitele.
|
|
|
Ileální stravitelnost vápníku v závislosti na tvorbě skořápky
Jaroš, Jaromír
Cílem pokusu bylo sledování změn ileální stravitelnosti vápníku a fosforu v průběhu tvorby skořápky. Pokus byl proveden na 350 nosnicích hybrida Lohmann LSL-Classic snášejících běloskořápečná vejce. V době pokusu byla nosnicím předkládána směs De-Heus N1 Power s přídavkem 0,5 % oxidu chromitého v dávce 115 g/ks/den. Bylo vytvořeno 5 skupin dle času vyhodnocení T1 (5–6 hodin po snášce), T2 (7–8 hodin po snášce), T3 (9–10 hodin po snášce), T4 (11–12 hodin po snášce), T5 (13–14 hodin po snášce). Pro každou z těchto skupin bylo provedeno 6 opakování. Všechny nosnice byly ustájeny ve stejných podmínkách obohacených klecí. Zjištění ileální stravitelnosti vápníku a fosforu proběhlo indikátorovou metodou. Prvních 10 hodin po snesení vejce se stravitelnost vápníku pohybovala v téměř stejných hodnotách 61–62 %. Statisticky průkazné navýšení stravitelnosti nastalo u skupiny T4, cca 12 hodin po snášce, a to na hodnotu 75 %. Stravitelnost fosforu vykazovala kolísavý charakter napříč všemi skupinami. Rozšíření studie na celou dobu tvorby skořápky by ukázalo ucelenější pohled na danou problematiku.
|
|
|
Faktory ovlivňující depozici vybraných antimikrobiálních složek do jednotlivých struktur vejce
Pokorná, Monika ; Javůrková, Veronika (vedoucí práce) ; Svobodová, Jana (oponent)
Jak během ovogeneze, tak ihned po snesení je ptačí vejce vystaveno silnému tlaku ze strany mikroorganismů, které jsou schopny pronikat póry ve skořápce a infikovat jeho vnitřní struktury. Vzhledem k prokázaným negativním dopadům na líhnivost, životaschopnost a fenotyp mláďat se vyvinula kaskáda bariér, které dokážou riziko bakteriální infekce minimalizovat. Za jedny z nich se považuje depozice antimikrobiálních složek do skořápky a bílku vejce. Jedná se o celou řadu bílkových proteinů, mezi nimiž svým zastoupením a antimikrobiálním efektem dominují lysozym a ovotransferin, které jsou ukládány částečně i do skořápky a kutikulární vrstvy skořápky. Z nejnovějších studií vyplývá, že se antimikrobiální obranu vejce mohou zprostředkovávat také skořápkové pigmenty - biliverdin a protoporfyrin, které zvýšenou absorpcí UV záření a regulací vodivosti a srážení vodních par na povrchu vejce brání jeho kolonizaci mikroorganismy. Přestože je přítomnost těchto antimikrobiálních složek v různých strukturách vejce prokázána, není dosud známa komparativní studie zabývající se vztahem mezi depozicí vybraných antimikrobiálních složek do povrchových - skořápka a kutikula, a vnitřních struktur vejce - bílek, u vajec s různě barevnou skořápkou. Rovněž chybí uspokojivá odpověď na otázku, jakou roli v procesu deponace...
|
|
|
Fyziologická podstata variability v pigmentaci ptačí skořápky
Mengr, Jan ; Javůrková, Veronika (vedoucí práce) ; Krist, Miloš (oponent)
Zbarvení vajec u ptáků je způsobeno skořápkovými pigmenty uloženými ve skořápce vejce. Tyto pigmenty se liší barvou, chemickou strukturou a místem deponace ve skořápce. Funkce pigmentace vejce je z tradičního hlediska posuzována především jako kryptická či termoregulační. Novější hypotézy však poskytují nový úhel pohledu na funkci pigmentace skořápky. Skořápky mají odlišnou pigmentaci jak mezi různými druhy, což je dáno primárně geneticky, tak mezi populacemi jednotlivých druhů, kde se do velké míry uplatňují environmentálními vlivy působící na samici. Tato práce se zaměřuje jednak na popis charakteristiky jednotlivých skořápkových pigmentů, jejich syntézu, deponaci do skořápky, tak také na význam variability v pigmentaci ptačího vejce a její fyziologickou podstatu. Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)
|
|
| |
|
| |
host ::
RSS.